Gastronomía en tiempos de cuarentena

• Lo mejor para enfrentar estos días es surtirnos con no perecederos, como granos y enlatados, pero lo complejo está en cómo preservar y aprovechar las verduras

Por El Venezolano Colombia | Harry Sasson

Nuestros fogones, por primera vez en muchos años, están apagados. Hemos recogido los manteles y dejamos limpia la mesada esperando que estos tiempos de dificultades e incertidumbre terminen pronto.

Entonces, volveremos a abrir nuestros restaurantes y estaremos listos de inmediato para recibir de nuevo a los comensales, que seguro llenarán los comedores. Desde mi casa, junto a mi familia cumpliendo estrictamente el aislamiento, que sea este el momento para saludar a todos mis colegas, solidarizarme en las dificultades que atraviesa el gremio y aplaudir la labor de aquellos que con ánimo y valentía siguen atendiendo domicilios con sus cocinas de puerta cerrada.

Uno de los retos que nos impone la cuarentena, con sus limitaciones para comprar alimentos, es hacer el mejor uso posible de lo que tenemos en casa. Lo mejor para enfrentar estos días es surtirnos con no perecederos, como granos y enlatados, pero lo complejo está en cómo preservar y aprovechar las verduras, que aun en refrigeración tienen sus días contados y con el tiempo empiezan a marchitarse. Pimentones, cebollas, zanahorias, champiñones, brócoli, coliflor… es mejor ser creativos antes que desechar los alimentos.

Por eso quiero darles una idea: pelen y corten los vegetales en trozos parejos, úntenlos con aceite de oliva, sal y hierbas, envuélvanlos en papel de aluminio y ásenlos en un horno a 350º F hasta que estén bien cocidos y déjenlos enfriar. Luego póngalos en un recipiente con buen aceite de oliva y un poco de vinagre, y así los podrán conservar por más tiempo en la nevera. Para utilizarlos solo se necesita saltearlos en una sartén, y ya está.

Por su parte, con espinacas, champiñones, brócoli o coliflor se pueden hacer salsas y dips, al estilo de un pesto. Hace un tiempo, cuando era posible viajar, de visita en Buenos Aires probé una pasta deliciosa, sin más que con un pesto de espinaca, aceite de oliva y buen parmesano rallado. Los champiñones se pueden procesar junto con mantequilla y miga de pan o queso crema, y queda un rico dip para acompañar unas galletas o unas tostadas. Al alistar los tomates recuerden guardar las semillas y reservarlas en el congelador.

Después se pueden agregar a la cremita de tomate. Igual ocurre con los recortes de espárragos, de apio o de zanahoria, o con los tallos de acelgas y espinacas. Así aprenderemos durante estos días a utilizar mejor los alimentos, a evitar el desperdicio y a ser creativos en la cocina de casa… mientras nosotros nos alistamos para reabrir algún día las de nuestros restaurantes.

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